实验描述

本实验的实验原理和知识点覆盖了《微生物学》、《发酵工程》、《发酵工艺学》、《食醋生产工艺学》、《发酵设备及工厂设计》、《食品机械与设备》和《食品工厂设计》等多门本科生课程。

1)发酵工厂设计、工程原理

发酵工厂设计总体原则;设备、管道选型、计算与设计原理;发酵工艺设计中物料衡算和能量衡算方法、原理。

2)食醋酿造设备工作原理

主要涉及筛选机、粉碎机、发酵罐、酵熏淋智能一体机等设备的结构原理、工作过程、工作环境、设备参数等工作原理。

3)山西老陈醋大曲制备原理

大曲主要以大麦、豌豆为原料,依靠制曲发酵过程中长期微生物自然筛选所形成的固有的、稳定的曲房环境微生物天然接种,经3~6个月发酵、成熟,最终形成的大曲含有糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等几十种酶类,和丰富的霉菌、酵母菌、乳酸菌、芽孢菌等众多复杂菌群,在食醋酿造中承担糖化剂、发酵剂和增香剂的作用。

4)山西老陈醋酿造原理

山西老陈醋酿造工艺是以高粱为主要原料,大曲为发酵剂的传统固态自然发酵过程,原料、大曲及环境中的微生物通过自然富集繁殖,逐渐形成稳定的微生物群落。这些微生物产生的丰富酶类代谢原料生成醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分和黄酮、川芎嗪、γ-氨基丁酸等功能活性物质。

知识点:共8 个

1. 食醋酿造企业厂区、车间布局的设计原则。

2. 发酵设备、管道的选型、计算方法。

3. 食醋酿造关键设备内部结构、设备参数、工作原理。

4. 大曲制备微生物发酵原理、流程步骤、工艺参数、环境条件控制等。

5. 陈醋酿造微生物发酵机理、流程步骤、工艺参数、环境条件控制等。

6. 熏醅机理、工艺步骤和操作要点。

7. 大曲和山西老陈醋的品质评价和质量标准。

8. 新产品、新工艺的设计原则和社会、健康、安全、法律以及文化等对其影响因素。