实验描述

(1)厂区布局和车间漫游

学习型实验:通过反复漫游了解掌握食醋酿造企业厂区和车间布局,结合发酵工厂和食品工厂设计基础理论知识,线下绘制食醋酿造厂区和车间布局平面图,形成实验报告。

(2)大曲制备和陈醋酿造关键设备认知

学习型实验:通过三维、全视角、解剖式、动画式进行关键设备内部构造和工作原理的学习。

选取压曲机、酒精发酵罐、酵熏淋一体机和循环套淋系统,线下绘图、零件标识,并说明工作原理、设备参数等,形成实验报告。

(3)大曲制备和陈醋酿造工艺

验证性、开放式实验:通过人机交互、设备操作、工艺参数赋值完成大曲制备和陈醋酿造工艺实验。

实验步骤操作正确、工艺参数赋值正确,能生产出合格的山西老陈醋产品;

实验步骤操作错误、工艺参数赋值错误,导致发酵过程中断,或者发酵继续进行,但是进行到某一步,系统自动弹出“错误”,如“大曲添加量太低,造成成品醋氨基氮含量达不到国家标准”;“酵母添加量过高,使酒精发酵速度太快,造成食醋风味不佳”;“酒醪酒精度太高,醋酸菌、乳酸菌的生长受到抑制,使醋酸发酵推迟启动或无法正常进行”;“熏醅加热温度和时间输入错误,导致川芎嗪等功能物质生成不足,并影响风味物质的形成”等,最终无法生产出合格的山西老陈醋产品。由此可引导学生发现问题,思考产生问题的原因以及如何改进。

线下绘制大曲制备和陈醋酿造工艺流程图,并说明步骤操作要点、注意事项及不同工艺参数、环境条件对发酵过程、产品质量的影响,形成实验报告。

(4)综合拓展性实验

学生采用时间开放式模式,在老师指导下、通过查阅资料、讨论,进行虚拟工厂车间布局设计、自由搭建、设备安装调试,功能性山西老陈醋创新产品的发酵工艺设计、参数赋值运行等综合拓展类实验。

线下单独撰写综合拓展性实验报告,包括创新产品开发和规划、工艺设计、参数赋值运算结果,辅助以截图和拓展性讨论。