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实验浏览量:3

山西老陈醋酿造工艺实验

本次实验用时:0时0分

实验要求

(1)通过沉浸式漫游食醋酿造企业工厂、车间,结合发酵工厂设计基础理论,分析、归纳、总结车间布局依据、工艺流程衔接、设备连接方式、环境卫生要求等知识点。
(2)通过3D解剖式认知发酵设备,比较各级粉碎机的关键零部件差异性,探究、论证现代封闭式一体化发酵设备与传统开放式机械发酵设备所创造的工艺条件和微生物环境的差异性,推理演绎发酵工艺的调整方向和关键控制点。
(3)通过选择工艺条件、进行参数赋值、设备操作等完成大曲和陈醋生产过程,分析、验证不同工艺条件对产品品质的影响,归纳总结发酵原理、重要影响因素及操作要点。
(4)通过自主进行工厂车间布局设计、自由搭建、设备选型、安装调试、创新工艺设计及赋值运算等综合设计类拓展实验,以问题为导向,通过信息综合、正确分析、解释数据,得到合理的结论和解决问题的有效办法。

  • 实验台

实验报告内容

实验报告

总分:  

序号

实验步骤描述

步骤

总分

赋分点

分步

得分

总得分

步骤1

理论学习

10分

学习“食醋酿造企业厂区、车间布局的设计原则”(1分)

 

 

学习“发酵设备、管道选型、计算方法”(1分)

 

学习“大曲制备及陈醋酿造原理、技术路线及实验步骤”(2分)

 

学习“大曲和山西老陈醋的品质评价和质量标准”(2分)

 

学习“新产品、新工艺的设计原则和考虑因素”理论学习文档(1分)

 

观看“食醋酿造文化视频和生产”视频(2分)

 

食醋相关研究文献推荐阅读(1分)

 

步骤2

厂区整体漫游和关键设备认知

10分

完成厂区整体布局漫游(2分)

 

 

点击学习大曲制备5个关键设备构造及工作原理 (3分)

 

点击学习酒精发酵罐设备构造及工作原理(1分)

 

点击学习循环套淋系统工作流程及工作原理(1分)

 

点击学习酵熏淋智能一体化发酵设备构造及工作原理(3分)

 

步骤3

漫游大曲车间

0分

完成漫游学习(0分)

 

 

步骤4

大曲原料粉碎

1分

大曲原料粉碎操作步骤正确(0分)

 

 

工艺参数赋值: 大麦与豌豆的比例(1分)

 

步骤5

大曲混料压曲

1分

大曲混料压曲操作步骤正确(0分)

 

 

工艺参数赋值: 大曲原料与水比例(1分)

 

步骤6

大曲入房排列、上霉

4分

工艺参数、环境条件赋值:①温度(1分)

 

 

工艺参数、环境条件赋值:②曲块排列方式(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:③曲块间距(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:④层数(1分)

 

步骤7

晾霉

4分

工艺参数、环境条件赋值:①温度(1分)

 

 

工艺参数、环境条件赋值:②曲块排列方式(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:③曲块间距(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:④层数(1分)

 

步骤8

潮火

4分

工艺参数、环境条件赋值:①温度(1分)

 

 

工艺参数、环境条件赋值:②曲块排列方式(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:③曲块间距(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:④层数(1分)

 

步骤9

大火

4分

工艺参数、环境条件赋值:①温度(1分)

 

 

工艺参数、环境条件赋值:②曲块排列方式(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:③曲块间距(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:④层数(1分)

 

步骤10

后火

4分

工艺参数、环境条件赋值:①温度(1分)

 

 

工艺参数、环境条件赋值:②曲块排列方式(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:③曲块间距(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:④层数(1分)

 

步骤11

成熟

3分

工艺参数、环境条件赋值:①温度(1分)

 

 

工艺参数、环境条件赋值:②曲块排列方式(1分)

 

工艺参数、环境条件赋值:③层数(1分)

 

步骤12

成曲品质评价级质量标准

10分

浏览学习成曲理化指标测定方法(0分)

 

 

成曲质量标准赋值:①感官(2分)

 

成曲质量标准赋值:②淀粉含量(2分)

 

成曲质量标准赋值:③糖化酶活力(2分)

 

成曲质量标准赋值:④总酸含量(2分)

 

成曲质量标准赋值:⑤氨基态氮含量(2分)

 

步骤13

漫游陈醋酿造车间

0分

完成漫游学习(0分)

 

 

步骤14

高粱粉碎

0分

完成高粱粉碎操作步骤 (0分)

 

 

步骤15

润料

1分

润料操作步骤正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:高粱与水的比例(1分)

 

步骤16

液化

2分

液化操作步骤正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:①高温淀粉酶添加量(1分)

 

工艺参数赋值:②液化温度(1分)

 

步骤17

糖化

3分

糖化操作步骤正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:①大曲添加温度(1分)

 

工艺参数赋值:②大曲添加量(1分)

 

工艺参数赋值:③活性干酵母添加量(1分)

 

步骤18

酒精发酵

4分

流程、步骤和设备操作正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:①发酵温度(1分)

 

工艺参数赋值:②酒精发酵结束时,酒醪的酒精度应该达到的指标。(1分)

 

工艺参数赋值:③酒精发酵结束时,总酯应该达到的指标。(1分)

 

工艺参数赋值:④酒精发酵结束时,还原糖应该达到的指标。(1分)

 

步骤19

醋酸发酵

7分

流程、步骤和设备操作正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:①高粱:麸皮:谷糠:稻壳的比例(1分)

 

工艺参数赋值:②火醅的添加量(1分)

 

工艺参数赋值:③温度(1分)

 

工艺参数赋值:④醋酸发酵结束时,醋醅的总酸含量应该达到的指标(1分)

 

工艺参数赋值:⑤醋酸发酵结束时,总酯含量应该达到的指标(1分)

 

工艺参数赋值:⑥醋酸发酵结束时,不挥发性酸含量应该达到的指标(1分)

 

工艺参数赋值:⑦醋酸发酵结束时,氨基态氮含量应该达到的指标(1分)

 

步骤20

熏醅

5分

流程、步骤和设备操作正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:熏醅过程中每天控制的熏醅的温度(5分)

 

步骤21

淋醋

6分

流程、步骤和设备操作正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:①淋头潲白醅时的加水量(1分)

 

工艺参数赋值:①水温(1分)

 

工艺参数赋值:②淋二潲白醅时的加水量(1分)

 

工艺参数赋值:②水温(1分)

 

工艺参数赋值:③淋三潲白醅时的加水量(1分)

 

工艺参数赋值:③水温(1分)

 

步骤22

陈酿

13分

流程、步骤和设备操作正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋总酸含量(1.5分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋不挥发性酸含量(1.5分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋氨基态氮含量(1.5分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋还原糖含量(1.5分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋总酯含量(1.5分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋食盐含量(1.5分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋pH(1分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋川芎嗪含量(1.5分)

 

工艺参数赋值:《GBT19777-2013 地理标志产品-山西老陈醋》中规定山西老陈醋总黄酮含量(1.5分)

 

步骤23

调配、灭菌

2分

流程、步骤和设备操作正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:高温瞬时灭菌条件(2分)

 

步骤24

包装

0分

完成包装视频学习(0分)

 

 

步骤25

酵、熏、淋智能一体化酿造

2分

流程、步骤和设备操作正确(0分)

 

 

工艺参数赋值:①装料量(1分)

 

工艺参数赋值:②醋酸菌复合菌剂添加量 (1分)

 

 

 

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